Буябес (френска рибена чорба)

Според много хора френската рибена чорба с морски дарове Буябес (Bouillabaisse) е кралицата на супите.

Според легендите оригиналната провансалската рецепта е създадена от марсилските рибари, които са я варили вечер директно на брега на морето от непродадения улов.

Днес за да хапнете Буябес в някой провансалски ресторант трябва да си приготвите поне 100€, но пък можем да си я приготвим у дома и да се докоснем до автентичния дух на Марсилия.

Ще се спрем на по-бюджетен вариант без омари, но пък със задължителния пикантен сос „Руй“ (Rouille), което в превод от френски означава ръждив.

Необходими продукти

  • За бульона:
  • ½ кг. набор за супа (глави и опашки от риба)
  • 1 глава лук
  • 1 голям морков
  • 3-4 дафинови листа
  • черен пипер
  • сол
  • За чорбата:
  • ½ кг. филе от морска риба с плътно морски костур, акула, треска
  • ½ кг. миди с черупките
  • 250 г. сурови скариди
  • 50 мл. зехтин
  • 2 средни домата
  • 1 глава лук
  • 1 стрък праз
  • 1 малка глава финокио
  • 1 морков
  • 2 скилидки чесън
  • 1 щипка шафран
  • 2 с.л. магданоз, нарязан на ситно
  • 1 с.л. настъргана кора от портокал
  • 1 ч.ч. бяло вино
  • За пикантния сос „Руй“:
  • 4 с.л. лимонов сок
  • 100 мл. зехтин
  • 2 жълтъка
  • 1 червена чушка
  • 1 люта чушка
  • 2 скилидки чесън
  • 2 с.л. нарязани листа от босилек
  • кайенски пипер
  • морска сол
  • Време за подготовка: 00:15
  • Време за готвене: 01:15
  • Порции: 8
  • 4,1
    от общо 19 гласували

Начин на приготвяне

Разрежете лука на две, а моркова на 4-5 парчета, добавете главите и опашките от риба и подправките. Залейте със студена вода и сложете на котлона. След като бульонът кипне варете на слаб огън половин час, като периодично отстранявате пяната с решетъчна лъжица.

След като бульонът е готов, изхвърлете главите и опашките и го прецедете.

Изчистете мидите, поставете ги в тенджера и ги залейте вода, колкото да ги покрие. Варете около десетина минути, докато се отворят. Ако има неотворени миди, изхвърлете ги. Прецеде бульона от варенето на мидите и го оставете на страна.

Нарежете лука, праза и финокиото на ситно и задушете в зехтин а 5-6 минути.

Бланширайте доматите във вряла вода, обелете ги и ги нарежете на кубчета. Добавете ги към лука, заедно с пресования чесън, подправките и бялото вино. Задушавайте още 2-3 минути.

Залейте с рибения и мидения бульон и варете на слаб огън още 15-20 минути. Прецедете отново добавете зехтина и оставете да кипне за 2-3 минути.

През това време пригответе пикантния сос „Руй“. Опечете червената и лютата чушка и ги обелете. Изчистете от семките, ако искате сосът да е по-пикантен оставете семките на лютата чушка.

Пресовайте чесъна заедно с морската сол и кайенския пипер. Пасирайте заедно със жълтъците, като добавяте по малко от зехтина на всеки 10 секунди. Продължавайте да пасирате, като добавете чушките, босилека и лимона.

Нарежете филето от риба на парчета с дебелина 2-3 сантиметра. Намалете огъня и сложете рибата в чорбата. Варете 7-8 минути, после добавете мидите и скаридите и оставете на котлона още 3-4 минути.

Сервирайте гореща с препечени филийки от багета и пикантния сос „Руй“.

Забележки

В някои рецепти бялото вино се заменя с 1с.л. перно.

 Коментари