Както казахме в първата част, сосовете съвсем не са екстравагантни глезотии, а изящна премяна, която може да превърне и най-обикновеното ястие в изискано блюдо.
Системата за класифициране на различните сосове е доразвита след време от друг известен френски готвач Oгюст Ескофие. Това се случва в края на 20 век. Той разделя производните на соса алеманд на две групи, за основен сос, на който избира соса холандез и майонезата. Добавя и още една група в класификацията – тази на доматения сос. Шестте групи сосове и до днес се изучават в този си вид във всички професионални готварски училища.
Основните видове сос
Един от относително лесните за приготвяне сосове. Началото на приготвянето на белите сосове винаги се поставя с „ру блан“. Зад това претенциозно наименование всъщност се крие просто гъста запръжка от брашно в масло. Бешамелът се приготвя като към „ру блан“ се добавя охладено мляко. Сервира със зеленчуци или яйца.
Съществува разнообразие от сосове, които се приготвят на основата на соса бешамел. Сред тях са: сос морней (с настъргано твърдо сирене, грюер или пармезан) и сос нантуа (със сметана и скариди, особено подходящ за рибни ястия).
Въпреки скромните продукти, от които е приготвен – жълтъци, сок от лимон и разтопено масло, холандският сос е един от най-популярните и предпочитани в европейската кухня. Трябва да отбележим обаче, че той не е никак лесен за приготвяне. Майсторите готвачи препоръчват съставките на соса да се разбиват в купа на водна баня, но купата не бива да влиза в пряк контакт с врящата вода. Ако се добавят някои подправки към холандския сос то той се превръща в други, но не по-малко деликатни сосове. Ако се прибави нарязан шалот (дребен лук подобен на арпаджика, който е много популярен във Франция) и естрагон, а сокът от лимон се замени с оцет от естрагон, то това вече е познатият ни сос Беарнез. Бланшираните портокалови кори и портокаловият сок са продуктите необходими за малтийски сос (сос малтез), а сметаната, хрянът и мащерката – за баварски (сос бавароаз).
Доматен
Това е най-лесният сос за приготвяне. Нарязаните на ситно домати ( обелени и без семки) се объркват с малко зехтин и сол. Вариациите за овкусяване на доматения сос са многобройни. В Италия доматеният сос се овкусява с чесън, босилек и риган или предварително се задушава с лук и черен пипер, та дори и с настъргани моркови.
Испанският сос
Носи името си от добре известния през XVII век сос Робер. Той представлява тъмна запръжка от брашно и масло, който се разрежда с голямо количество силен телешки бульон от печени кости. В автентичната рецепта се добавят и зеленчуци, които при прецеждането на соса се пасират. Към соса по желание може да се добави и доматено пюре.
Velouté от френски се превежда като мек и кадифен. Сосът се приготвя от светла запръжка и лек рибен, пилешки или телешки бульон. Подправя със сол и пипер. Дългото редуциране на течността оформя и неговата характерната кадифена текстура. Поднася се както с пилешки специалитети, така и с морски дарове.
По света
Интересно е, че в Латинска Америка сосовете са предимно на растителна основа. Местните използват невероятното разнообразие на плодове и зеленчуци. Салса е думата за сос, употребявана там. Сосът, който задължително трябва да се опита, ако посещавате Латинска Америка е незабравимото гуакамоле. Той се приготвя от авокадо или мексиканското моле, като основните му съставки са люти чушлета, ядки и натурален шоколад.
Във виетнамската и тайландската кухня се използват предимно рибни сосове, приготвени от ферментирала риба. Разбира се, добре познатият на всички соев сос също е задължителна съставка на повечето ястия.
На финала смятаме, че вече сте напълно убедени в огромното значение на сосовете при приготвяне на различните блюда. И ако в момента сте заредени с енергия за нови кулинарни върхове време е да поставите тигана на котлона. От тук насетне всичко зависи от вашето творческо мислене и въображение.
Подобни публикации
Коментари