Чироз, Вобла и други мезета за бира

Приготвяне на един от деликатесите по черноморието – Чироз. Традиционно руско мезе за бира – Вобла. Балык – осолени филета от едра риба.

Чироз

Започваме със саламурата. Вода и морска сол докато се получи наситен разтвор (спре да поема повече сол). В така приготвената саламура ако се пусне картоф или яйце те плуват. Може да се използва и каменна сол.

След като рибата се изчисти се оставя да престои в саламурата от 12 до 48 часа. Зависи от големината на рибите и как поема солта. Може и без саламура просто заравяме рибата в морска сол. След това изплакваме добре, тайната на чироза и всъщност на всякаква веяна риба е в това да се изплакне излишната сол. Въпрос на вкус е дали да се изкисне за 2-3 часа в разтвор на вода и оцет 50:50 или просто за 2-3 часа да се изплакне в течаща вода. Ако сте я киснали в оцет след това задължително пак я изплакнете.

Дойде и времето за сушене. Задължително сушете рибата не на директно слънце, а на проветриво и сенчесто място. В зависимост от размера на рибата сушенето може да продължи от 4 до 7 дена. Ако има мухи е добре да се увият рибите в тензух или друг небоядисан плат.

Може да ги връзвате през опашките, да ги нанизвате през очите или просто да ги закачите с кукички направени от разгънати кламери на простора. Общо взето това е за приготвянето на чироза. Готовите чирози приберете в хладилника, за да се избегне пресушаването им. Ако имате по големи количества приберете я във фризера.

Подходяща технология за сафрид, зарган и други морски риби.

Вобла – традиционно руско мезе за бира

Вобла

В края на деветнайсети век са наричали тази риба „бясна селедка“. Има си разбира се и научно наименование – Rutilus rutilus caspicus и обитава само в Каспийско море. Представител е на семейство шаранови, макар и доста необичаен за него. Достига дължина до 30 сантиметра и тегло до 800 грама. През май е влизала да си хвърля хайвера от Каспийско море във Волга на огромни пасажи, които не са се спирали пред нищо. През петдесетте години на двайсети век при управлението на Никита Хрушчов популацията на воблата започва рязко да намалява. Точно тогава понятието вобла като биологичен вид изчезва и се превръща в начин на приготвяне.

Рибата не се чисти – осолява се и се суши с вътрешностите! При едри екземпляри над 700-800 грама все пак е добре да се изчистят вътрешностите. Рибата се подрежда в съд и се засипва изобилно с морска сол приблизително 150-200 грама на килограм риба, по желание между редовете може да добавите и дафинов лист. Напълнете добре устата и хрилете на рибите със солта. Разбира се може и да поставите рибата и в саламура, въпрос на вкус. Затискате рибата с капак от тенджера или голяма чиния, по малки от съда, в който сте подредили рибата. Поставяте отгоре тежест и оставяте да се осоли за два три дена на прохладно място или в хладилника.

След това изплаквате обилно с вода и избърсвате добре рибите с кърпа. Сушенето както и при чироза трябва да е на сенчесто и проветриво място и защитени от мухи. Най-добре е рибите да се закачат през очите, по този начин се запазва подкожната мазнина. Ако рибите са по-едрички сложете клечки за зъби, които да разперят коремната кухина. След три четири дена, когато се погледне през гръбчето на рибата започва да прозира слънчева светлина и е време да зареждаме повечко бира.

Съхранявайте увити поотделно всяка риба в зебло или вестник. Употреба – одирате кожата заедно с люспите, чистите вътрешностите като проверявате дали има хайвер, който сам по себе си е голям деликатес, накъсвате на парчета. Подходяща технология за каракуда, платика, едра червеноперка и други сладководни риби.

Царски балык (осолени филета от едра риба)

Балык

Осолени филета от по едра риба. Думата има тюркски произход и буквално означава риба. Неправилно се употребява от незапознати с етимологията на думата и за някои видове пушени меса.

За филето ще ни трябват по-едри риби от килограм и нагоре. За осоляване рибата се приготвя по следния начин. Измивате добре в студена вода слузта, изчиствате рибата. Отрязвате главата зад хрилете и опашката. С ножица отрязвате долната част на корема до ребрата, тя трябва да се осолява отделно, иначе ще се пресоли много. С чиста кърпа избърсвате до сухо. Ако рибата е по-едричка (над два килограма) задължително я сцепете покрай гръбнака без да прерязвате кожата на гърба.

Приготвяне на сместа за осоляване : на 10 части сол се слагат 4 части захар, на върха на ножа малко канела, кориандър и черен пипер. Може да добавите и други подправки по желание. Разбърквате добре подправките и старателно втривате сместа под люспите, посипвате изобилно коремната кухина и ако сте я цепили покрай гръбнака също. Всяка риба завивате в тензух или друг небоядисан плат, след което стегнато я връзвате по цялата дължина с капрон или по-дебело старо влакно и я подреждате в тава на дъното на хладилника от седмица до десет дена.

Тузлука (течността, която пуска рибата) се излива периодично. Ако смятате да приготвяте чироз или вобла може да го запазите и да добавите към саламурата. След като рибата се осоли я изплаквате добре и избърсвате до сухо с чиста кърпа. Така приготвена рибата може да се съхранява дълго в хладилника, особено ако периодично я забърсвате с парцалче напоено с олио или зехтин. Сервира се нарязана на широки плоски шайби.

 Коментари